Читать реферат по кулинарии: "Заварное тесто" Страница 4

№

Наименованиесырья

Количествов граммах

Технологияприготовления

1

Сливочноемасло

462

Яичныежелтки взбиваютдо однородноймассы, соединяютсо сгущенныммолоком ипровариваютна водянойбане до загустения.Массу протираютчерез ситои охлаждаютдо 20єС. Маслозачищают нарезаютна куски ивзбивают 5-7минут, вначалена медленномходу затемубыстряя ходмашины. Засыпаютпостепенносахарную пудру,затем добавляютподготовленноемассу, жареныедробленыеорехи, коньякили десертноевино. Общеевремя взбиванияоколо 20 минут.Показателикачества:Пышная,пластичнаямасса с глянцевойповерхностью,белого цветас содержаниемжаренныхдробленныхорехов. Приотделке хорошосохраняетформу

2

С/пудра

133

3

Сгущенноемолоко

182

4

Орехи

143

5

Яичныежелтки

117

6

Коньякили десертноевино

2

Итого

1039

Выход

1000

№

Наименованиесырья

Количествов граммах

Технологияприготовления

1

Вода

256

Сахарсоединяют сводой в соотношении3:1 и увариваютдо температуры107-108єС.. Добавляюттемперированнуюпатоку(40-45єС) ипродолжаютувариватьдо температуры117-118єС.. Охлаждаютдо температуры40-45єС. После чеговзбивают, впроцессевзбиваниясироп превращаетсяв однородную,пластичнуюмассу белогоцвета.Затемпомаду отстаиваютв течении 8-12часов.Передиспользованиемпомаду темперируют.Показателикачества:Белогоцвета, пластичная,эластичная,однородная,мягкая, блестящая.При использованиидолжна ложитьсяровным слоем.Не прилипаетк рукам. Влажность14±1%

2

Сахар

795

3

Патока

119

4

Ароматическаяэссенция

2,8

Итого:

1181,8

Выход:

1000