(Назад)
(Cкачать работу)Реферат на тему:
Алкогольні напої
План
Спирт, горілка. Лікеро-горілчані вироби. Інші напої. Спирти. Якість, пакування, маркування, зберігання алкогольних напоїв.
1.Алкогольні напої входять в групу смакових товарів. Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.
алкогольні (спиртні) напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки; слабоалкогольні напої – фруктові, головані напої, мінеральні води, фруктова – ягідні соки, сиропи, екстракти, морси; чай, кава і кавові напої; прянощі, ароматичні речовини і приправи; тютюнові вироби.
Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт, який у значних дозах отруйний. Його одержуються із картоплі, зерна злакових культур, цукрового буряка і т.д.
В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра міцністю 96,5% об.; вищої очистки – 96,2% об., і питний випускають міцністю (95±0,2% об.) Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і картоплі.
Горілка – готується із сприту ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтворваною.
При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. Тому якість горілки можна помітити за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за такими ознаками: міцністю – від 40 до 45%; використаним спиртом – із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Польська); із вищої очистки - Руська.
Смак горілки повинне бути м’яким без небажаних присмаків; запах – специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.
2. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових, і ароматичних (особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки, напої десертні, пунші, коктейлі), і гіркі (настойки гіркі, бальзами). Для їх виготовлення використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси, або настої, ароматні спирти, тощо.
Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в зміщуванні компоненті (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів.
Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.
Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини.
Вони містять 35-45% спирту, відрізняються органолептичними властивостями. Вони містять 25-50 і 1000 см3 цукру.
Лікери десертні містять 25-35% спирту і 30-50 г 100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах.
Емульсійні лікери – непрозорі, міцністю 18-25%, вмістом цукру 15-35 г /100 см3.
Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом цукрів (50-60 г/100 см3). В їх асортимент входять такі види: абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, горобиновий,
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы