Читать контрольная по маркетингу: "Мясные консервы" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Затем снимают шкуру с вымени (мошонки), паха, делают раскрой хвоста, разрезая шкуру по его внутренней стороне. Осуществляют вырезку проходника (прямой кишки) и отделяют его после разреза тканей, в том числе и шкуры, на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез шкуры по белой линии, начиная от проходника и до соколка груди.

Движением ножа сверху вниз и натягивая за края шкуру снимают по всей длине разреза, по обе стороны на 8-10 см в области живота, и постепенно расширяют, доводя в нижней части груди до 25-30 см. Нельзя допускать разрезы мышц и белой пленки (фасции), покрывающей поверхность туши.

Забеловку задней конечности туши заканчивают съемкой шкуры у бедра и голяшек после предварительного разреза от проходника до паха и вымени.

Забеловку передней части туши начинают с грудных конечностей. Для этого разрезом поперек путового сустава (за добавочными копытцами) отделяют нижнюю часть конечности (путовый сустав) и снимают шкуру с плечелопаточных веерообразных мышц на 5-7 см, начиная от соколка груди. Затем снимают шкуру с боковой части груди, лопатки и соколка и 1/3 ширины шеи. С туш высшей упитанности шкуру надо снимать медленно. Только в этом случае можно избежать больших прирезей мяса и жира. Снятие шкуры вручную осуществляют сверху (задняя часть) вниз (передняя часть) с помощью ножа, на отдельных участках - рукой.

Извлечение внутренних органов (нутровка).

Правильное и своевременное удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного, не позднее чем через 30 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани (мясо), особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.

Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после обескровливания животного мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу такого мяса.

Извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку (разрубку) грудной кости. С этой целью разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку

Похожие работы