Читать контрольная по маркетингу: "Мясные консервы" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодский кооперативный колледж Контрольная работа

по дисциплине

Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения Выполнила

студент группы Т-5 заочного отделения

Нешва М.Н Вологда 2013г.

Первичная обработка скота Первичная обработка скота осуществляется на убойных пунктах (обычно они работают в период массового забоя скота и обслуживают небольшой населенный пункт), хладобойнях и мясокомбинатах - высокомеханизированных предприятиях, позволяющих полностью использовать тушу животного.

Обескровливают все виды животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот поднимают на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности были выше земли на 50-70 см. Для этого забойщик, стоя сбоку животного, обматывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и затем набрасывает крючок, укрепленный на конце, на верхнюю часть цепи (веревки) таким образом, чтобы образовалась петля.

Эта операции проводится только после прекращения резких движений конечностей.

При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду. Продолжительность обескровливания 6-8 мин.

Кровь сохраняют до окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов. В случае обнаружения заболевания с ней поступают согласно указанию ветеринарного врача.

Съемка шкуры.

От качества съемки шкуры зависят не только наружный вид туши и ее кондиция, но и ветеринарно-санитарное состояние. Поэтому эту операцию проводят с особой тщательностью и осторожностью. Съемщик не должен захватывать грязными руками поверхность мясной туши. Загрязнение способствует быстрой порче мяса и может стать источником пищевых токсикоинфекций.

Небрежная же съемка приводит к повреждениям поверхности туши и шкуры, снижающим их качество.

При съемке шкуры очень важно учитывать расположение и направление подкожной мускулатуры. Отделять шкуры следует от места крепления подкожной мускулатуры к туше и по ее ходу до места крепления к шкуре, меняя направление в необходимую сторону. Это предохраняет от срывов жира и мяса. Сила связи шкуры с поверхностью туши различна и, следовательно, для ее отделения необходимо менять и усилие.

Съемку шкуры осуществляют в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная съемка.

К забеловке относят съемку шкуры с головы, шеи, передних и задних конечностей, хвоста и частично с грудной и брюшной частей туши.

Забеловку и съемку шкуры лучше проводить при вертикальном положении туши в такой последовательности: отрезают уши у их основания, затем снимают шкуру с головы, начиная с лобной части от рога до губ, со щеки, шеи, нижней челюсти, другой


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы