Читать курсовая по сельскому хозяйству: "Технология производства мяса" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

1. Общие положения

мясо жиловка полутуша скот

Информация, изложенная в данном работе, определяет последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота.

Скот перерабатывают с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», санитарных инструкций по мойке и дезинфекции технологического оборудования и помещений, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс

На переработку поступает крупный рогатый скот (КРС) всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку.

Подача скота на переработку

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны разрешается пользоваться электропогонялками. В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой водой (20-25°С) с помощью душирующего устройства.

Оглушение животных

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшение санитарных условий в цехе.

Крупный рогатый скот оглушают в боксе с помощью пневмотического бойка путем нанесения удара в верхнюю треть лобной кости головы выше уровня глаз.

Обескровливание крупного рогатого скота

После оглушения КРС при помощи электролебедки поднимают на путь обескровливания.

Обескровливание и сбор технической крови производят над ванной, расположенной под подвесным путем, из которой она насосом перекачивается в емкости для сбора крови. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.

Съемка шкур

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку. Допускается отделение задних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу. От туш коров отделяют вымя. От туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. На стационарной платформе рабочий отрезает прямую кишку и запаковывает ее в пластиковый пакет, чтобы предотвратить нежелательный выход экскрементов. Забеловку шкур производят в области брюшины, грудной части и передних ног. Для окончательной съемки шкур применяют автоматическую шкуросъемную машину.

При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Отделение головы

После снятия шкуры рабочий при помощи элластатора накладывает лигатуру и удаляет голову. Ветеринарный врач осуществляет осмотр головы. Голову перевешивают на ручной подвесной путь голов, затем ее промывают струей воды и перевешивают на автоматический транспортер субпродуктов КРС.

Извлечение из туш внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут

Похожие работы