Читать курсовая по менеджменту: "Организация производства предприятий общественного питания" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающих на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощенарезными машинами, механическими и ручными.

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая - из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех или кухня предусматривается в каждом предприятии общественного питания независимо от его мощности, а холодный - только в средних и крупных предприятиях, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах.

При расстановке технологического оборудования в горячем цехе следует учитывать нормы допустимых расстояний между отдельными видами оборудования и конструктивными элементами помещения ‘.

При проектировании и строительстве производственных помещений в предприятиях общественного питания следует иметь в виду наиболее характерные пути развития и совершенствования планировочных приемов, а также намечающуюся тенденцию в развитии технологического оборудования.

В настоящее время уже намечается более широкое использование гибкой планировочной системы, сущность которой заключается в возможности перепланировки производственных цехов без капитальной перестройки, в зависимости от изменения технологического процесса, мощности или типа оборудования.

Технологическое оборудование, применяемое в предприятиях

Похожие работы