Читать реферат по кулинарии: "Кулінарія про картоплю" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

РЕФЕРАТ

на тему:

Кулінарія про картоплю

1. Загальні відомості про картоплю

Картопля — основна овочева культура. В ній міститься, %: крохмалю — 8,0—29,4, білків—0,7—2,6, пектину—0,1—0,5, клітковини—0,9—1,5, цукрів—0,5—1,3, кислот— 0,1, мінеральних речовин (близько 26) — 0,9—1,3; вітаміну С — 5—50 мг%, вітаміни Р, В1, В2 РР, К та ін.

Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками і білою м'якоттю. В кожній країні склались традиційні вимоги до картоплі і особливо до забарвлення м'якоті. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, деяких регіонів Польщі більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю; Великобританії — з білою м'якоттю.

Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А—для вінегретів, В —для смаження і переробки, С—для приготування більшості страв, Д—для пюре з дуже борошнистою м'якоттю.

Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С.

Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові. 2. Показники і градація якості картоплі

Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбірну і звичайну.

Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.

У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг.3. Особливості кулінарної обробки картоплі

При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період

Похожие работы