(Назад)
(Cкачать работу)насадкой;просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали.
Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используется.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудованы шприцевальные установки.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
3. Расчетная часть3.1.Составление меню
Меню представляет собой перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Деловой обед представляет собой неформальное мероприятие, рассчитанное на определенное количество персон, проводимое с целью осуществления деловых переговоров. Деловые обеды предполагается проводить с 12 до 16 ч., кроме субботу и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.
В данной работе предлагается единый комплексный обед, в меню которого включены: салат, первое блюдо, второе блюдо, холодный напиток, горячий напиток, десерт (табл. 1 и 2).
Таблица 1 - Меню делового обеда №1
| № п/п | № по Сборникурецептур | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции, г |
| 1 | 74 | Салат столичный | 150 |
| 2 | 170 | Куриный суп-лапша | 200 |
| 3 | 412/525 | Шашлык свиной с картофельным пюре | 140/150 |
| 4 | - | Минеральная вода | 0,5 л |
| 5 | 694 | Шарлотка с яблоками | 100 |
| 6 | 1211/1203/1194 | Чай, кофе | 200/15 |
| 7 | - | Хлеб пшеничный/ ржаной | 40/40 |
Таблица 2 - Меню делового обеда №2
| № п/п | № по Сборникурецептур | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции, г |
| 1 | 74 | Салат столичный | 150 |
| 2 | 170 |
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы