- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Реферат на тему:
Борошно
Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Споживні властивості борошна
Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.
Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 1.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна(середні дані)
Виді сортборошна | Хімічнийсклад, г/100г | Енерге-тичнацінність,ккал/100г | ||||
вода | білки | жири | вугле-води | іншіречовини | ||
Пшеничневищогосорту1 -госорту2-госортуоббивнеЖитнєсіянеобдирнеоббивнеЯчміннеКукурудзянеСоєвежирненапівзнежиренезнежирене | 14,014,014,014,014,014,014,014,014,09,09,09,0 | 10,310,611,711,56,98,910,710,07,236,543,048,9 | 1,11,31,82,21,41,71,91,61,518,69,51,0 | 69,067,864,355,864,861,458,657,670,917,619,624,5 | 5,66,38,213,612,914,014,816,86,418,318,916,6 | 334331324298304298293284330374325292 |
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Борошно, види, показники якості, зберігання |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Аудит діяльності ЗАТ Рівне-Борошно |
Предмет/Тип: Бухучет, управленч.учет (Отчет по практике) |
Тема: Борошно види показники якості зберігання |
Предмет/Тип: Авиация и космонавтика (Реферат) |
Тема: SWOT-аналіз діяльності ЗАТ "Рівне-Борошно" |
Предмет/Тип: Менеджмент (Контрольная работа) |
Тема: SWOT-аналіз діяльності ЗАТ Рівне-Борошно |
Предмет/Тип: Менеджмент (Контрольная работа) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы