Читать реферат по менеджменту: "50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Сокирянский Федор

Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям. К ним можно отнести и оценку экономической эффективности продаж блюд, и обучение контактного персонала ресторана, и ведение переговоров с гостями – заказчиками торжеств. Шеф-повара, как правило, очень болезненно относятся к необходимости выполнять несвойственные им функции. На наш взгляд – весьма напрасно. Ведь сегодня в мире все больше и больше талантливых шефов открывают собственные заведения или становятся управляющими партнерами ресторанов. В этом разделе мы приводим некоторые практические советы шефам, которые, возможно будут полезны начинающим поварам, а также управляющим ресторанами.

50 ресторанных «табу» шеф-повара

1. Никогда не оставляйте без внимания подготовку официантов в области презентации меню ресторана и знаний технологии приготовления блюд

2. Никогда не забывайте проводить пятиминутку с официантами перед началом смены, информируя последних о позициях, стоящих в стоп-листе.

3. Никогда не доверяйте управленцам ресторана выбор сорта, калибра, вида, торговой марки продуктов питания, фигурирующих в ассортиментном перечне сырья вашего ресторана

4. Никогда не соглашайтесь, если администрация предлагает заменить продукты питания, заложенные в технологической карте блюда, менее дорогими. Рекомендуйте управленцам вывести дорогостоящее блюдо из меню и вместо него ввести более доступное

5. Никогда не допускайте нарушения субординации и вмешательства в систему управления персоналом кухни со стороны управленческого звена ресторана

6. Никогда не допускайте персонал кухни до работы при наличии признаков заболевания, в состоянии наркотического или алкогольного опьянения

7. Никогда не допускайте открытых конфликтов между поварами и официантами. Применяйте административные взыскания по отношению к поварам и настаивайте на применении подобных мер со стороны управляющего рестораном по отношению к официантам

8. Никогда не разрешайте поварам находиться в курилке вдвоем, втроем и т.д.

9. Никогда не допускайте размораживания мяса, рыбы и птицы на открытом воздухе в цехах. Размораживайте продукты в моечной, предназначенной для тары (в воде комнатной температуры, в завязанных полиэтиленовых пакетах)

10. Никогда не замораживайте продукты повторно после дефростации

11. Никогда не допускайте работу поваров в холодном цехе без одноразовых резиновых перчаток

12. Никогда не допускайте посещение уборной персоналом без надевания просторного и длинного халата

13. Никогда не допускайте поваров к работе в грязной спецодежде. Следите за тем, чтобы спецодежда менялась каждую смену

14. Никогда не используйте для хранения заготовок тару круглой формы. Прямоугольная тара сэкономит вам до 40% пространства холодильника или морозильного ларя.

15. Никогда не допускайте хранение в зоне производства сырья в заводской упаковке. Растаривайте все сырье и перекладывайте его в гигиеническую тару или протирайте заводскую упаковку дезинфицирующими растворами

16.

Похожие работы