Читать реферат по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Организация работы закусочной на 75 мест"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T(1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы залаОч = 60/t(2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (утром) = 30 мин. ;Оч (днём) = 60/30 = 2t (вечером) = 45 мин. ;Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ;Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nф = Р * С * Оч/100(3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.и т. д.Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.

Времяработы(вчасах)

Оборачивае-мость1 места (в час.)

Среднийпроцент загрузкиторговогозала (%)

Количествопотребителей(вчасах)

КоэффициентПересчётаблюд (К)

10-11

2

60

90

0,075

11-12

2

60

90

0,075

12-13

2

60

90

0,075

13-14

2

70

105

0,088

14-15

2

70

105

0,088

15-16

2

70

105

0,088

16-17

2

80

120

0,1

17-18

2

80

120

0,1

18-19

1,3

90

88

0,074

19-20

1,3

100

98

0,081

20-21

1,3

100

98

0,081

21-22

1,3

90

88

0,074

Итого:1197

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день)(4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100(5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M(6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2

Наименование продукции

Кол-вопосетителейNf (чел.)

Коэффициентпотребл.данного вида продукции

Ед. изм.

Кол-вопродукции

Переводлитров в стаканы

Холодные блюда

1197

0,3

бл.

359

-

Бульоны

1197

0,3

бл.

359

-

Вторые блюда

1197

1,0

бл.

1197

-

Сладкие блюда

1197

0,07

бл.

84

-

Горячие напитки

1197

0,1

л.

120

600

Холодные напитки

1197

0,07

л.

84

418

Мучные и кондитерские изделия

1197

0,25

шт.

299

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

Наименование групп блюд

Количество наименований

Холодные блюда

5-6

Кисломолочные продукты

2-3

Бульоны

1

Горячие блюда и закуски

6-7

Гарниры

2-3

Сладкие блюда

1-2

Горячие напитки

2-3

Холодные напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5-6

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.ПЛАН-МЕНЮна 30.10.01

Таблица 4

№ рецептуры

Наименованиеблюд и закусок

Количествоблюд за день

Выход1порции

Холодныеблюда и закуски

359

44

Сёмгамалосольная

69

100

51

Салат«Дальневосточный»из морскойкапусты

75

65

70

Салат«Летний»

75

100

159

Мясноеассорти

80

100

111

Яйцопод майонезом

60

60

---

КисломолочныепродуктыМолокоРяженкасметана

50251510

200200100

Продолжениетаблицы 4

Бульоны(Первые блюда)

359

280

Бульонкуринный спрофитролями

359

300

Горячиеблюда и закуски

1197

396

Грибыв кокошнице

300

75

Судак,запечённыйс овощами

200

330

585

Бифштекснатуральный

107

100

720

Котлетапо-киевски

140

295

657

Шницель

250

100

476

Омлет,запечённыйс грибами

200

200

Гарниры

180

Овощинатуральные(помидоры,огурцы, перец,зелень)

80

150

762

Картофель«Фри»

60

150

753

Макаронныеизделия отварные

40

150

Сладкиеблюда

84

962

Компотяблочный

54

200

923

Грушас сиропом

30

200

Горячиенапитки

600

1009

Чай

300

200

1016

Кофесо сливками

150

100

1025

Какао

150

200

Холодныенапитки

418

1042

Напитокклюквенный

200

200

1048

Квас

218

200

Продолжениетаблицы 4Хлебобулочныеи мучные кондитерскиеизделия

299

Булочка«Домашняя»

40

100

Слойкас яблоками

35

75

Кекс«Столичный»

40

100

Коржик«Молочный»

45

75

Язычокслоёный

34

75

Пироженное«Картошка»

25

50

Хлеб

80

50

Директор ______________

Зав. производством ____________

Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

Наименованиеблюд, кулинарныхизделий

Единицаизмерения

Реализацияблюд черезторговый зал

Сёмгамалосольная

порций

69

Салат«Дальневосточный»из морскойкапусты

порций

75

Салат«Летний»

порций

75

Мясноеассорти

порций

80

Яйцопод майонезом

порций

60

Молоко

порций

25

Ряженка

порций

15


Похожие работы

 
Тема: Организация работы закусочной на 25 мест
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т))
 
Тема: Организация работы закусочной на 75 мест
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Реферат)
 
Тема: Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т))
 
Тема: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"
Предмет/Тип: Эктеория (Диплом)
 
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
Предмет/Тип: Другое (Диплом)