Читать курсовая по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць" Страница 15


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно в "Любистку" та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства "Любисток".

qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві "Любисток", яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії "Любистка" дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця №1).

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2000 року.

Таблиця №1.

Назва страв(по плану-меню)

Загальний випуск страв в день

Кількість порцій та час їх випуску

к ІІ г.

к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний

125

30

25

Котлета капустяна з сметаною

150

20

50

Млинці з сиром

75

20

15

Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою

150

30

30

Всього

500

100

120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства



Интересная статья: Основы написания курсовой работы