Читать реферат по сельскому хозяйству: "Цінність соусів" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 Со не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.

Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18Со. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15Со) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.

Соус майонез з сметаною.

Для приготування цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. Додають до холодних страв з риби, м’яса і птиці, заправляють салатами. Майонез 470 гр., сметана – 550 гр. Вихід 1000 гр.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на терці, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перемішують. Додають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Майонез –820гр., хрін (корінь) – 313/200. вихід 1000гр.

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 Со.

Приготування і використання в кулінарії

салатної заправки.

Заправки на рослинному маслі. Заправки отримують методом збивання рослинної олії і оцту. До них додають цукор, сіль, перець. Деколи готують з гірчицею. Заправки являють собою не стійку емульсію, в яких рослинне масло емульгувало в розчині оцту. При приготуванні деяких заправок використовують крім гірчиці жовтки сирих і варених яєць. Ці заправки більш стійкі. Зберігають заправки в неокислюючому посуді, перед використанням збовтують. Заправка для салатів.

Олія – 350 гр., оцет 3% – 650гр., цукор – 45гр., перець гор. мелений – 2гр., сіль – 20гр. вихід – 1000 гр.

В 3% оцті розводять цукор, сіль. Потім додають мелений перець, рослинне масло і добре перемішують.