Читать курсовая по антикризисному менеджменту: "Технология приготовления красного столового сухого вина"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Курсовая работа

на тему:

«Технология приготовления красного столового сухого вина». Преподаватель: Выполнила: Введение.

Характеристика сырья.

Технология переработки сырья.

    Сбор и транспортирование. Переработка сырья (дробление, прессование). Осветление перед брожением. Брожение сусла. Снятие с дрожжей. Обработка виноматериала. Розлив.

Практическая часть.

    Определение содержания сахаров. Определение титруемой кислотности. Определение содержания спирта. Определение летучести кислот. Расчет подсахаривания. Обработка бентонитом, желатином. Спиртование. Купажирование.

Результаты исследований.

    Физика – химические показатели сусла и вина. Дегустационная оценка в баллах.

Заключение.

Список литературы ВВЕДЕНИЕ

С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и едой. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне с ячменем, финиками и фигами виноград и вино служили основными продуктами питания фермеров того времени.

Происхождение вина. Со времен ранней цивилизации и, вероятно, даже ранее дикий виноград произрастал в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Западной Азии. Виноградные семена были найдены в доисторических пещерах. Ученые указывают на эволюцию виноградарства от древнего охотника до первого земледельца. Безусловно, мы не знаем, когда человек впервые открыл способ производства вина. По теории археологов, под тяжестью собранных гроздей выделился сок, забродивший в условиях высокой температуры воздуха и воздействия диких дрожжей.

До нас дошло мало сведений о роли вина у самаритян, что связано с отсутствием у них письменности. Вместе с тем мы имеем многочисленные свидетельства феномена вина в египетской культуре. На отлично сохранившихся фресках в египетских пирамидах и захоронениях изображены фараоны, жрецы и государственные деятели в обрамлении виноградных лоз и сосудов с вином во время церемоний богослужения и погребения. Известно, что у египтян главным источником вина был виноград, хотя они также производили его из соков пальмового дерева, фиников и граната.

Для производства вина египтяне давили виноград босыми ногами или выжимали в мешках до выделения сока сбраживали его в амфорах, которые считались отличными сосудами для хранения вина. Во время брожения отверстия сосудов вставляли тростниковые шпунты для выделения углекислого газа, а после брожения сосуды закрывали глиняными затычками (первые пробки в мире), опечатывали, наносили дату урожая и некоторые специфические данные (вроде фамилий владельца виноградника и винодела).

В древнем Египте вино очень высоко ценилось, его могли пить только богатые люди и верховные жрецы во время застолья, входившего в ритуал богослужения. Вина также считались ценными предметом торговли (их транспортировали в сосудах по Нилу и Средиземному морю).

Вино в повседневной жизни. Общеизвестно, что в дополнение к религиозным ритуалам вино всегда считалось источником питания и влаги. Представители ранних цивилизаций, страдающие от скудости продуктов, вероятно, относились к вину и как к источнику энергии. Еще с древних времен люди прекрасно осознавали удовольствие, получаемое при потреблении вина и его сочетании с едой, но потребовались тысячелетия для выяснения состава вин и их влияния на здоровье человека. В те далекие времена было мало питьевых источников, а вино и алкоголь считались более безопасными, чем вода. По мере возникновения селений и городов, с развитием сельского хозяйства и жизнедеятельностью населения пищевые продукты и вода все более загрязнялись, а разбавление воды вином очищало загрязненную жидкость. Антисептические особенности спирта, природная кислотность вина предохраняли от бактерий, поэтому неслучайно вино нарек ли живой водой (aqua vitae).

В древнем Египте, Греции и Риме врачи знали об антибактериальных свойствах вин и с успехом использовали их при стерилизации ран как диуретик и слабый транквилизатор. Гиппократ применял вино буквально во всех своих предписаниях. О лечебных свойствах вин упоминается в Ветхом завете христианской библии. Историк Г. Беттинсон в трактате о древней медицине пишет: «Арабские, иудейские и христианские врачи в лечении придерживались традиций, изложенных в трудах греческих и римских классиков. В соответствии с ними, земная медицина покоится на трех основах: диета, лекарство и хирургия. Вино является частью всех трех».

В Европе и Новом Свете монахи и другие священнослужители использовали вино для лечения многих болезней, включая и сердечные заболевания. Вино в искусстве. Культурный и исторический облик вина был предметом тысячелетнего внимания художников, ремесленников, драматургов, поэтов и других творцов искусства. В античной Греции был создан культ Бога вина. К сожалению, его поклонники зачастую страдали чрезмерным потреблением алкогольных напитков, однако их духовное поклонение божеству с танцами и музыкой послужило основой создания и величия греческой драмы: возрожденная в последующие столетия греческая драма оказала огромное влияние на театральное искусство во всем мире. Несомненный факт — первый театр в центре Афин был построен для фестиваля в честь Бога вина.

Глиняные сосуды стали популярными холстами мастеров Греции, Рима, Египта и других античных культур. До сих пор археологи находят в раскопках сосуды, мозаику и настенные росписи, где изображены банкеты, обряды и симпозиумы, сопровождаемые вином. С приходом эпохи итальянского Ренессанса возродился интерес к классической культуре, а образ вина вдохновил творчество таких великих мастеров как Микельанджело, Караваджо и Веласкес. Обрамленный виноградными лозами и гроздями Бог вина изображен на многих картинах художников в сценах плодородия, празднества, сменах времен года, а на вычурных гобеленах Ренессанса даже присутствуют элементы приготовления вина, сбора винограда и раздавливания ягод пляшущими людьми.

С древних времен в литературе воспеты особенности и прелести вина. Так, в «Одиссее» Гомера нельзя не обратить внимания на описание красоты моря и часто повторяющееся сравнение его с цветом вина. В поэзии и повествованиях великих итальянских поэтов Виргилия и Данте многократно упоминается лирический облик вина. Признанный математик, астроном и физик (а не поэт) Г. Галилей дал прекрасное поэтическое понятие вина: «Вино это луч солнца, удерживаемый воедино водой».

Зачастую свои мысли о вине излагали знаменитые прозаики. Так, Э. Хемингуэй провозгласил вино «наиболее цивилизованным продуктом в мире, наиболее натуральным продуктом в мире, доведенным до совершенства». Английский реформист и автор «Машины времени» Г. Уэльс с хорошим знанием предмета спора однажды изрек: «Вы, американцы, имеете наиболее прекрасные вина, но Вы этого не понимаете».

Вино имеет богатую многовековую историю и традиции в быту, праздниках, обычаях, диете. При умеренном потреблении оно сохраняет и улучшает здоровый образ жизни, что прослеживалось в прошлом, и, мы уверены, сохранится в будущем.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Изабелла - столово-технический (часто применятся для озеленения) сорт винограда, позднего периода созревания. Листья средние или крупные, трехлопастные, темно-зеленые, снизу зеленовато-белые, часто серые от густого войлочного опушения. Черешковая выемка открытая, сводчатая, с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, весом 140 г, почти цилиндрические, иногда цилиндроконические, с небольшими крыльями, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, круглые или овальные, черные, с сизым оттенком, покрыты обильным восковым налетом. Сахаристость 16-18  %, кислотность 6-7 г/л. Кожица толстая, прочная. Мякоть слизистая, с сильно выраженным земляничным ароматом. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 150-180 дней при сумме активных температур 3100°С. Вызревание побегов среднее. Кусты сильнорослые. Урожайность 60-75 ц/га. Изабелла отличается устойчивостью против грибных болезней и филлоксеры. Сорт винограда характеризуется высокой