(Назад)
(Cкачать работу)на 0,5—3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах при темпе ратуре 75—90 °С. Горячую массу расфасовывают на автома тах в фольгу, покрытую антикоррозийным лаком, полистирольныестаканчикииликоробки,алюминиевые тубы | вместимостью 100—200 г, охлаждают и упаковывают в ко робки или ящики. ?
Плавленые сыры в зависимости от используемого сырья, -технологии выработки подразделяют на пять групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкие и сыры к обеду. Плавленые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структуру тес та и легко режутся на ломтики. К этим сырам относят Совет ский. Российский. Костоомской. Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, а также сыры с наполнителями (перцем, томатом, горчицей, тмином и др.).
Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе.
Для получения плавленых колбасных сыров использу ют оболочки из целлофана, пергамента. Их заполняют рас плавленной сырной массой, затем подвергают копчению, ох лаждению и парафинированию.
Плавленые колбасные сыры характеризуются специфичес ким запахом и привкусом копчения, под упаковочной плен кой имеют плотную корочку золотистого цвета. Вырабатыва ют плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до 40 %, влажностью 52—57 и с содержанием соли 2,5—3 %.
Сыры плавленые пастообразные готовят на основе зрелых натуральных сыров. Для них характерна мажущаяся консистенция, массовая доля жира в сухом веществе — 45, 50, 55 и 60 %, влажность — 52—58 %. Расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.
К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Коралл, Ян тарь, Лето, Волна, Кисломолочный, Луковичка, Перчинка и др.
Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполните лей. Смесь подвергают гомогенизации. К сладким относятся сыры Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, с орехами, Золушка, Чебурашка, Сластена.
Сыры к обеду вырабатывают из белкового сырья, сме таны, сливок, вкусовых наполнителей — грибов, пряностей, овощей. На их основе готовят супы, соусы, они служат добав кой во вторые блюда.
Сыры плавленые к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, Сыр для овощных блюд, Сыр для макаронных блюд. Жирность сыров к обеду — 50 и 55 %, содержание со ли — 2,5—3,0%.
Качество сыров. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и унифицированных, в за висимости от органолептических показателей подразделяют ся на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанав ливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются сле дующим образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы