Читать отчет по маркетингу: "Анализ деятельности кофейни "Traveler's Coffee" ООО "Шоколайв-Тюмень"" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Механико - технологический институт

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров» Отчет по товароведно-технологической практике

в кофейне «Traveler's Coffee» ООО «Шоколайв-Тюмень» Выполнил: студент 744 группы

Бурундуков Дмитрий Тюмень, 2013

СодержаниеВведение

. Характеристика кофейни «Traveler'sCoffee»

. Изучение организации хранения и оборудования

. Контроль приёмки, организация перемещения продукции

4. Анализ структуры кофейни«Traveler'sCoffee »

Наше заведение работает уже на протяжении 4 лет, начиная с 2008 года. Ассортимент блюд и напитков первоначально был узок, и только к концу 2009 года появилось меню с более широким выбором. К началу 2011 года меню было подкорректировано, были убраны позиции, которые не пользовались спросом посетителей, и добавлены новые блюда. К середине 2012 года, в связи с появлением нового шеф-кондитера была измененная все кондитерские изделия в лучшую сторону. Регулярно изменяется ассортимент сиропов «Rutin», для поиска предпочтительных вкусов посетителей кофейни.

5. Органолептическая оценка качества кофе

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске - не более 4%, в течение срока хранения - не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20-30%, а для молотого с цикорием - 30-40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка - кофейного экстракта .

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе качества по органолептическим показателям кофе по ГОСТ Р 52088-2003

Похожие работы