Читать курсовая по кулинарии: "Мороженное" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Содержание Введение

1. Пищевая ценность, потребительские свойства

2. Факторы формирующие качество

2.1. Сырье

2.2. Технологический процесс производства мороженого

2.2.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого

2.2.2. Технологический процесс производства мягкого мороженого

3. Классификация и ассортимент

4. Общие требования к качеству мороженого

5. Транспортирование и хранение мороженого

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце  века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце  века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.