Читать диплом по кулинарии: "Горячие блюда из мяса" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Государственный профессиональный лицей №56

по предмету «Спецтехнология»

на тему:

«Горячие блюда из мяса»

Выполнил учащийся

Группы ПК-41Муслаков О.В.Проверил преподаватель

СпецтехнологииМашкина С.Г.

План

…………………………………………………………………………..Введение

…………………………………………………………...Технологическая часть

…………………………………………….Товароведная характеристика блюд

……………………………………………………………………..Оборудование

………………………………………………………Организация производства

……………………………………………………………………...Охрана труда

……………………………………………………………..Экономическая часть

………………………………………………………………………..Литература

Технологическая часть

Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

с картофельным пюре

Рецептура №362/472

Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

с картофельным пюре

362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

БруттоНетто

472. Пюре картофельное

Технология приготовления блюда.

Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного.

Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.

Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.

Приготовление картофельного пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80˚С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется

Похожие работы