Читать диплом по кулинарии: "Технология приготовления блюд" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

ПЛАН: I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1) Технология приготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тесте жареные;

г) трубочка заварная с заварным кремом;

2) Требования к качеству.

3) Отпуск.

Организация работы в цехах.Охрана труда и правила техники безопасности.Оборудование и инвентарь.Санитарные требования при приготовлении блюд.Краткая характеристика сырья.

III ПРИЛОЖЕНИЕ

Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

Технологические карты

а) винегрет с сельдью;

б) печень по – строгановски. 1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: а) винегрет с сельдью

вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.б) печень по – строгановски

п

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу. в) яблоки в тесте жареные

д

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. г) трубочка заварная с заварным кремом

в

котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

Охлаждают при помешивании до t 65-70С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

t 220С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

Крем заварной.

Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают

Похожие работы