Читать диплом по кулинарии: "Разработка нового предприятия общественного питания" Страница 54

(Назад) (Cкачать работу)

Наименование показателя

Норма

Метод определения

Массовая доля сухих веществ, %

49,64 – 44,67

высушивание ускоренным методом при 130 оС, 90 мин.

Массовая доля поваренной соли, %не более

1,0

методом Мора

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 3626-73 и ГОСТ 8756.21-89.

Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2457-82, а также ГОСТ 3626-73, ГОСТ 8756.21-89; микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утверждённым органами здравоохранения.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

По микробиологическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

5. Транспортирование и хранение

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1324–03.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324–03.

Настоящий

Стандарт разработал __________________________________________

(Ф.И.О.)

Дата _________________

СтП

Обозначение

Руководитель

разработки

_____________ _______________

подпись расшифровка

подписи

Исполнители

_____________ _______________

подпись расшифровка

подписи

Согласовано

________________________

Санитарно-

Эпидемиологическая служба

Похожие работы