Читать диплом по кулинарии: "Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору. Тому досить корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редису, помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щи, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйону, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, які розварюються швидше, кладуть лише тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові. Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою протягом всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при підігрівання вітаміни руйнуються. Таблиця 1

Таблиця калорійності, енегетичної цінності овочей

Похожие работы