Читать диплом по кулинарии: "Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

1

Введение 3

1. Значение овощей в рационе человека. 6

2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд Русской народной кухни 10

2.1 Технологический процесс. 10

2.2 Первичная обработка. 11

2.3 Способы тепловой обработки. 15

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей Русской народной кухни. 17

3.1 Вареные и припущенные овощные блюда. 18

3.2 Жареные овощные блюда 22

3.3 Тушеные и запеченные овощные блюда. 26

4. Требования к качеству и подача овощных блюд. 35

Заключение 37

Список использованной литературы: 38

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 40

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 43

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 46

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 52

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 55 Введение Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в.,

Похожие работы