Читать диплом по кулинарии: "Сливочное масло" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

СОДЕРЖАНИЕ Введение 4

1 Обзор литературы 6

1.1 Классификация масла из коровьего молока 6

1.2 Состав масла 8

1.3 Пищевая ценность масла 1 О

1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла 13

1.5 Требования к качеству сливок 16

1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла 22

1.7 Пастеризация сливок 25

1.8 Дезодорация сливок 27

1.9 Изменение составных частей сливок при пастеризации и

дезодорации 29

1.1 О Классификация существующих методов производства

сливочного масла 33

1.11 Сравнительная характеристика методов производства 35

2 Экспериментальная часть 39

2.1 Цели и задачи 39

2.2 Условия и методика проведения исследований 40

2.2.1 Характеристика Костанайского филиала АО

«Национальный центр экспертизы и сертификации»40

2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия " .. 45

2.2.3 Стандарты47

2.2.4 Порядок сертификации масла коровьего49

2.2.5 Параметры качества и безопасности52

2.2.6 Органолептические показатели масла55

2.2.7 Показатели безопасности58

2.2.8 Экспертиза качества и методы испытаний59

2.2.9 Определение массовой доли влаги62

2.2.1 О Определение сухого вещества 63

2.2.11 Определение массовой доли жира 65

3 Экономическая эффективность 66

3.1 Понятие экономической эффективности 66

3.2 Экономическая эффективность испытаний продукции в КФ

АО «НацЭкС» , 69

4 Экологическая безопасность72

5 Охрана труда76

Выводы84

Список литературы86ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для

Похожие работы