Читать диплом по кулинарии: "Мікробіологія та санітарія харчових продуктів" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

План Вступ 1. Мікробіологія молока і молочних подуктів 1.1 Мікрофлора молока 2. Мікрофлора молочних продуктів 3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів 3.1 Мікрофлора м'яса 3.2 Мікрофлора м'яса птиці 3.3 Мікрофлора ковбасних виробів 4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів 4.1 Мікрофлора яєць 4.2 Мікрофлора яєчних продуктів 5. Мікробіологія риби Висновок Список використаної літератури Тести

Харчові продукти, що особливо містять багато води (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.

У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6∙104 до 1,2∙106 в 1 см3.Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим

Похожие работы